Baptiste Renouard a toujours intégré cette cuisine à ses menus. Cette année, il va encore plus loin en proposant un menu gastronomique végétarien Sentiers – avec également une option végane – pour que les non-végétariens découvrent cette cuisine différente mais tout aussi gourmande. Les morilles en ragoût en sont un exemple. Choisies pour leur texture rappelant certaines viandes, elles sont servies avec des cubes de gelée de vin jaune cru parfumé à la réglisse et un jus réduit de champignons de Paris comme un jus de viande. Accompagné de quelques dés de pommes crues à l’acidité poussée par un vinaigre de cidre, le plat détonne autant qu’il étonne. Les amateurs de viande en sont même troublés. Quant à la fermentation, elle s’amuse du végétal et le fait entrer à la carte en toutes saisons, pour apporter de la profondeur de goût. Servir des asperges blanches en hiver donne au plat une aura singulière, un rêve de printemps au cœur de l’hiver, dit Baptiste Renouard. De la même façon, j’ai travaillé l’abricot fermenté que je sers en amuse-bouche avec une crème glacée au miso et un coulis de capucine très poivré.