NEORESTAURATION
La déclinaison du mois - Le Raisin
EN SALADE
Par Baptiste Renouard, Ochre, 1*,
Rueil-Malmaison (92)
Pour cette entrée, le Chef associe les grains de raisin blanc frais aux haricots beurre accompagnés de céleri, de cresson ciselé et de pissenlit. «J’ai eu l’idée de travailler le raisin de la vigne aux grains. Je réalise un sorbet à la lie de champagne et aux sarments de vigne brûlés. Cela me permet de jouer sur l’acidité et le côté fumé.» Les grains de raisin apportent la sucrosité, les haricots beurre la rondeur, le cresson les notes poivrées et les feuilles de pissenlit l’amertume. Une salade où les goûts se succèdent comme les paysages d’un vignoble.
Par Baptiste Renouard, Ochre, 1*,
Rueil-Malmaison (92)
Pour cette entrée, le Chef associe les grains de raisin blanc frais aux haricots beurre accompagnés de céleri, de cresson ciselé et de pissenlit. «J’ai eu l’idée de travailler le raisin de la vigne aux grains. Je réalise un sorbet à la lie de champagne et aux sarments de vigne brûlés. Cela me permet de jouer sur l’acidité et le côté fumé.» Les grains de raisin apportent la sucrosité, les haricots beurre la rondeur, le cresson les notes poivrées et les feuilles de pissenlit l’amertume. Une salade où les goûts se succèdent comme les paysages d’un vignoble.
